蔬菜价格进入“元时代” 食堂承包、品牌餐饮连锁业如何应对

    在位于苏南的蔬菜集散批发地，我们关注了几十种最常见的餐桌蔬菜，在它们中，至少1/3的蔬菜批发价超过7元/公斤，其余几种平均价格在5.5元/公斤，3元/公斤以下的蔬菜只有寥寥可数的几种，从年初至今，菜价的涨幅因其“必须性”而在众多商品涨幅中尤为显眼。
　　蔬菜价格的高企，除对老百姓餐桌的影响最大之外，最感压力的莫过于年度营业额达数万亿元的国内餐饮行业，菜价的一上一下与其利润有着密不可分的关系，正如一位国内连锁百强餐饮企业总经理所形容的，“民以食为天，而食以菜为天。”
　　食堂承包——品牌连锁餐饮企业的无奈
　　除了菜价上涨以外，人力成本也在不断变化，而这个因素是餐饮产业链中最不稳定的一个，随时在发生变动，而且近几年人力成本一直处于上升通道，它平均占企业经营成本的15.5%，有些企业甚至高达25%。其次，就是蔬菜采购，每天我们店在1.5万元左右，大概占流水的17%，但蔬菜还要搭配上调料、海鲜、肉类、食用油等等，这样下来就多了，尤其是蔬菜，它的带动性很可怕。”
　　
　　高成本下的餐饮策略
　　一位餐饮业资深从业人士告诉记者，目前纵观整个餐饮行业，除去房租、水电气、设备、人工与采购成本等等因素，基本毛利如果能达到40%左右已属相当不错。其中，采购成本主要由进货渠道、调料、蔬菜、肉类等因素构成。但40%这个利润仅仅是毛利而已，除去上述那些种种要素，整个餐饮行业的净利润值目前是在15%到20%之间。而在金融危机前的2006年、2007年，这一数字为50%甚至是52%。
　　那么，在这种“菜价元时代”的创伤之下，餐企又将会采取怎样的措施来消减压力?与前几年流行的“提菜价、减菜量、优供应”相比，又会否存在一些新的营销因素在其中?
　品清餐饮的王先生告诉记者，目前，对大多餐企来说最常用的营销手段就是不得已之下控制某一种或多种蔬菜的销售量，采用“限量销售”。“比如在蔬菜丰产季节无限量供应的菜现在因为菜价过高而选择限量销售，比如规定一天供应10份，往往这规定的份数就有可能是餐企或者供货商在保本甚至是赔本销售。”除此之外，王先生还将“菜品的推陈出新”作为另外一个对抗高成本压力的“高招”，在他看来，品牌餐企人才储备较多，从而创新能力较强，企业通过不间断地推出新菜品，就间接地会摊薄每一款菜的成本。
　　同时，记者也了解到，品牌连锁餐企虽然由于装修与地段成本这两个最重要的因素导致其菜品价高于中小型非连锁品牌餐企，但即便如此，其客流量受菜价上涨因素的影响却远远小于非品牌的中小餐企。
　　高成本催生“采购电子化”
　　即使面临着“企业成本费用的增幅要高于营业额的增幅”这样的不利局面，但采访中记者却可喜地发现，简单地用涨价的方式将成本压力转
　　移到消费者身上的冲动在众多的餐企中体现的并不明显，他们大多都在努力寻求着“简单提价”之外的另一条出路，那就是通过有效降低管理成本、加强订单式采购与精细化管理来试图扭转“微利时代”的大方向。
　　记者注意到，中国餐饮业一年近2万亿元营业额中，约有30%用于采购，如此算下来，国内一年的餐饮采购金额应该在0.54万亿元上下。在中国烹饪协会副秘书长边疆看来，如此巨大的餐饮采购市场，传统的人情化、小范围采购模式已很难满足品牌餐企对质优价廉的基本追求。因此看来，餐饮采购的电子化时代已经来临。
　　边疆在接受记者采访时表示，“账期的存在压占了供应商资金，为供应商所不满，但从另外一个层面上说，这也是餐企为维护自身利益不得已而为之的事，这是对供应商信誉进行制约的一种被动手段而已。”边疆建议，“如果第三方采购平台能够从根本上解决双方信誉问题，那么账期就没有了存在的必要。这将有利于加快资金流转速度，提高运营效率。”
　　他告诉记者，这种由第三方提供的跨区域大型餐饮采购电子平台，可以把成千上万的大宗采购者联系在一起，共同“团购”某一商品，从而实现更低价格。然而，也有门槛限制，只有通过资质审核的正规餐企和供应商才能获得相应的准入账号，也使得企业信誉更有保证。