服务员不会上菜可真是一件要了餐厅命的事！

前几天群里有个串店老板哀叹生意难做，店里做的霸王餐活动，中奖的人吃饱喝足最后却给了个差评……

经了解才知道，原来这位给差评的食客是不满意串店上菜的顺序。

下血本做霸王餐原本的目的是为了给餐厅增加好评和人气，可就因为服务员上菜的顺序不对，让顾客体验很不好还给了差评，这真是赔了夫人又折兵……

餐厅服务员上菜没有章法，凉菜、主菜、主食上菜没有先后顺序，上菜没有固定位置让顾客躲来躲去……那可真得好好培训一下服务员了。

在食堂承包商旗下的食堂咖·学堂的《门店小课堂》第13期直播答疑栏目上，谢雷老师就服务员上菜的顺序、速度、清台、报菜名等问题做了详细的讲解，按照谢雷老师说的来上菜，顾客，很难挑出毛病！

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上菜要有顺序

上菜的顺序是很有讲究的，先上什么后上什么、什么时候上等，还有一些不该说的话和不该做的事，服务员都应该注意。

1. 按照先冷后热顺序上菜

为了提高上菜速度，现在很多餐厅像西贝、望湘园、丰茂烤串等餐厅都推出沙漏计时，半小时之内上齐菜品，如果半小时之内没有上的菜品就可以获得免单。

这时候就会出现一个问题，为了赶时间，服务员通常是什么菜品出来了就上什么菜品，也不管什么凉菜热菜谁先谁后了。

但是，理论上，在凉菜没上的情况下，服务人员是不允许上热菜的。当然，特殊情况特殊对待，如果是顾客交代先上什么那就先上什么。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

2. 按照先来后到顺序上菜

餐厅做菜上菜要遵循先来后到的原则，谁先下单就先给谁做。

在用餐高峰期时也会有漏单的情况，一般在这个时候顾客会催菜：等了这么久其他菜都吃完了怎么还不上？而服务员回答顾客的时候最忌讳说“马上来”这三个字！

服务员可以说：这个菜我帮您催过了，在锅里、在排队做或者是其他情况。总之，务必要给顾客交代清楚。然后服务员要去后厨那里看看，这个菜现在是什么情况，如果厨师没做就赶紧让他做。

3. 控制上菜速度

桌子上的菜放的都“盖楼”了，还堆的乱七八糟，如果你是顾客，你看了会开心吗？相信你会说不会。

所以说，服务员要控制上菜的速度，上菜的时候服务员不要一股脑的把菜都上来，没有地方放了就“盖楼”，一层两层的放在桌子上，这种做法是绝对不可取的。

当桌子上摆满了菜品时，服务员就可以和后厨沟通暂停上菜了，尤其是素菜可以晚一点再上。哪怕顾客后续会退菜也要先等一等，让顾客吃一会儿，能空出地方了再上菜。

还有，上菜也不要太慢，真是针对现点的顾客，最好不好一个菜一个菜的上，上一个菜吃没了等下一个菜，会让顾客吃出很寒酸的感觉，降低体验好感。

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确定上菜方位，合理搭配菜品颜色

服务员不仅要明确上菜的顺序和速度，还要学会察言观色确定从哪里上菜，从谁的旁边去上菜，这个很重要。

1. 在买单人旁边留空上菜

做服务员要机智一点，要判断一桌客人谁是客，谁是主(买单人)。

如果是客，就应该往桌子里边请，上菜的时候不会受到影响。如果是买单的人就要坐在外面，并且要告诉他在旁边留一点空上菜。

一般情况下，如果一桌坐满了客人，可以选择在两个成年人中间上菜，不要在孩子和老人旁边上菜。

2. 一桌菜品的颜色搭配要合理

服务员把菜品端上来之后，并不是放在桌子上就可以了，还要讲究菜品之间颜色的搭配。

一般会有红烧的红色，油炸的金黄色，清炒的绿色等各种颜色。通常一个绿色菜旁边不应该再放第二个绿色菜，同理，要把相同颜色的菜品岔开，确保整张桌子菜品颜色搭配合理。

还要注意的是，上一盘菜的时候应该把菜放中间，上两盘菜的时候应该放在对角线上，上三盘菜的时候应该放在等边三角形的三个点上，以此类推，切忌把几盘菜放在一起让客人去摆。

3. 清台留空后再上新菜

慢慢的桌子上的菜上满了，但是还有一些菜没有上来。面对这种情况，有的餐厅服务员会大盘换小盘，而没有服务的餐厅就直接把菜放到吃完了盘子上不管了。

这个时候，餐厅的店长、经理、领班等管理人员在巡台的时候就要注意了，要赶紧把客人桌上的空盘和空瓶撤掉，只剩少量菜的菜品直接拿个口碟或口汤碗换掉，把空间腾出来。

上菜的时候还会发生这种情况，服务员端着菜或者干锅之类的站在边上，让客人腾菜挪位置。这样真的很不合适。客人来吃饭是你服务客人的，而不是客人服务你的。如果确定下道菜上什么之前，可以把桌子提前腾出相应的位置放菜。

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每次上菜都要报菜名

不是每一位来吃饭的顾客都是吃货，你的好他未必吃得懂，所以就需要报菜名，把菜品的好处说出来，让顾客知道。

1. 介绍招牌菜，增加菜品价值感

餐厅的招牌菜，一般都是有故事和背景的，这就可以写一个文字介绍，让服务员熟记于心再上菜的时候介绍给顾客，增加招牌菜的价值感。

比如说招牌菜是醉鸡，就可以介绍说，卖了多少年，一天能卖多少份，鸡是哪里的鸡，养了多久，肉质口感怎么样，由哪位大厨做的，配了什么秘制的酱料等。

告诉顾客这道招牌菜好在哪里，让顾客感觉这道菜很值得点，这家餐厅很值得来吃。

2. 介绍新增菜，利于推广和改进

新增菜是指刚研发出来亟需推广的菜品，这道菜品很有可能会发展成招牌菜，所以上新增菜的时候就需要服务员有个介绍。

在顾客用完餐的时候最好有个回访，问一下顾客这道新增菜口感怎么样，是否满意，这样有利于餐厅对新增菜做改进。

3. 说明赠送菜，提升顾客对餐厅好感

有时候餐厅老板会给他来用餐的朋友或熟人赠送一个菜，但是一片好心却被服务员搞砸了。

比如说，老板说送5号桌一个剁椒鱼头，服务员直接把剁椒鱼头端上桌，也没有说明这是店长赠送的。如果是有素质的顾客，会问服务员，我们没有点这个菜，是不是上错了？如果遇到没有素质的顾客，菜端上来就吃，才不会管它是上错了还是怎么的。

这也是很多餐厅都会遇到的情况，菜上错了直接被顾客吃了。

建议大家，以后送菜的时候一定要让服务员大大方方的说出来：这是我们店长特意赠送的一道菜，请大家品尝。一定要告诉顾客，让请客的人有面子。

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教给顾客菜品吃法

七上八下是什么意思？总理包又是什么意思？

每一道菜吃的时候都是有讲究的，有的要趁热吃，有的要蘸着吃，有的要裹着吃等。尤其是那些地方特色的菜品，有很多人不会吃，这就需要教顾客吃法。

如果你家有特色菜品，有吃一道菜的固定形式的话，就一定要告诉顾客这个菜是怎么吃的。有特殊的吃法，顾客也会对这道菜印象更深刻。

在上菜的时候也要注意，要先上调味品，再将菜端来，每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

食堂企业想要提升服务质量，最实在的是先具备扎实的基本功。在这个基础上，去进行贴心服务、感动服务，可以产生画龙点睛神来之笔的效果。如果服务基本功不到家，反而会给人华而不实的体验。

以上就是谢雷老师在食堂咖·学堂 《门店小课堂》直播答疑上分享的内容。

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