高校食堂补贴宜明不宜暗
高校食堂饭菜价格问题一直很受关注，最近北京市教委出台“北京高校学生食堂成本(Cost)核算最新指导标准”，规定高校食堂基本伙食中，价格低于4元的菜品(指各类品种的菜)须占70％，且基本伙食菜品(指各类品种的菜)价格最高不得超过6元（《北京晨报》5月10日）。

这样的规定用意很明显，就是确保高校学子能够吃到低价的饭菜。但是这样一种规定也会带来许多意想不到的副作用，主要包括：
其一，到高校吃大锅饭的群体会急剧增加。食堂管理把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。食堂管理运用新的理念、手段和方法来整合餐饮资源，以创造一种新的餐饮经营模式。北京大部分的高校都处于闹市区，周边许多公司职员都有到高校食堂就餐(吃饭)的习惯（habit），过去高校食堂实行市场化经营(Supermanagement)，也欢迎外来者就餐(吃饭)。随着学校食堂补贴量的增加，校内外食品价格差异的拉大，会吸引更多的外来群体到高校就餐(吃饭)，长此以往会给高校带来很大的经济负担。而防范（解释:防备、戒备)外来就餐(吃饭)者的成本(Cost)其实也很大，可谓防不胜防，比如外来就餐(吃饭)者通过与校内学生合作，或者做假证等等。另外，许多高校的家属区也在校园内，如果学校食堂的饭菜过分便宜，也会吸引那些教师及其庞大的家属群体来吃学校的大锅饭，高校就成了一个大锅饭重灾区了。
其二，人为长期执行低菜价会给高校带来很大的财政负担。我国近年来物价上涨（指向上升涨）迅速，近半年粮食价格也快速上涨（指向上升涨），长期看，未来的粮食价格上涨空间还很大。如果不允许高校食品价格接轨市场，会给学校与地方财政带来很大的补贴压力。
其三，不利于节约粮食。由于我国一直执行低粮价战略，每年仅餐桌（table）上浪费的粮食就上亿斤。而我国高校食堂更是一个浪费粮食的重灾区。如果人为地过分压低高校食堂的饭菜价格，可能（maybe)会带来更大的浪费。
其四，低价易带来低质。食堂托管独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。对于那些难以自身消化，政府财政补贴又难以到位的高校，可能（maybe)会存在牺牲安全来保低价。我们知道目前我国农产品市场上价格与质量成反比，如果学校食堂为了节约成本(Cost)，从市场上大量采购低质的产品，则会使高校的学子们健康受到威胁。
所以我的建议是，可以改目前的暗补为明补，也即改目前的补贴食堂卖低价菜为明补，直接把补贴补给学生。食堂管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。当然如果可能（maybe)，学校可以按照学生家庭收入高低来补，使那些家庭困难（difficult)的学生真正得到帮助，而不是目前的全面吃大锅饭现象。
其实，除了稳定（解释:稳固安定；没有变动)高校食堂的价格外，高校更需要做的是如何确保食堂的菜蔬来源安全。目前我国大多数高校的菜蔬采购直接来自批发市场，质量安全难以保障。而安全可靠的质量供给应该是高校食堂最需要考虑（consider)的问题。去年我去意大利考察，印象深刻，意大利各地规定中小学生在学校吃的饭菜必须是有机食品，为了保证这些食品来源安全，地方政府与学校精心挑选直供农场，要求这些农场保证不施用任何化肥与农药，农民由于有需求保证，只专门把产品质（Character)量搞好就行了，而学校的菜蔬来源也可追溯(trace back)了，出了问题就可以直接找到上游源头。我国的高校也可以借鉴(jiè jiàn)这些对接方式，与一些菜蔬基地搞直供对接。
（作者为中国人民大学农业与农村发展学院教授、副院长）