消费者需求洞察餐饮（Catering）转型方向 大数据(Data Mining)（data)揭秘餐饮真相

　　

近日，中国饭店协会发布《2015中国餐饮（Catering）消费需求大数据（data)分析(Analyse)报告》，从口味（指人对食品味道的爱好）、服务、环境、上菜速度、地理位置（position )等8个维度，对来自北京、上海、广州、南京等8个城市的57万条在线点评数据进行了分析。从消费者（Consumer)需求洞察餐饮转型方向，这份报告到底得出了哪些有趣的结论，本刊为您分别解读。
　　中式正餐
　　●等位最令消费者（Consumer)不满
　　●优惠/团购关注度最低
　　“等位”并非中式正餐消费者的核心关注点，但却超越口味（指人对食品味道的爱好）成为差评率最高的因素(factor)，从侧面反映出中式正餐在等位方面存在较大不足。改善等位体验是整个中式正餐品类需要努力的方向。
　　中式正餐消费者（Consumer)对“优惠/团购”的关注度最低，只有5.6%的网络声量集中在这方面。事实（Fact)上，由于中式正餐多为“场景消费”，因此消费者对价格的敏感度相对较低。需要引起思考的是，餐饮（Catering）商家通过“优惠/团购”是否达到了预期的引流效果？
　　商报点评：面对激烈市场竞争(competition)，如何不让等位区顾客流失，是很多中式正餐企业亟待破解的难题。海底捞将等位区打造成游乐区的做法值得借鉴(jiè jiàn)，免费打印微信相片、提供飞行棋和象棋玩耍、免费美甲和手部保养……“逆天”服务换来的是品牌美誉度和大批忠诚顾客。
　　中式快餐（fast food）
　　●优惠和地理位置（position )关注度高
　　●口味（指人对食品味道的爱好）成为短板
　　中式快餐（fast food）消费者（Consumer)对各维度的关注度普遍偏低，只有“优惠/团购”和“地理位置（position )”两项略高于行业平均值（The average value)。反映出尽管客单价低，但中式快餐消费者多为价格敏感型人群。此外，消费者选择中式快餐正是由于容易接触到、方便就餐(吃饭)，因此，他们对“地理位置”的关注度也相对较高。
　　中式快餐（fast food）的差评主要集中在“口味（指人对食品味道的爱好）”上。在口味维度中，成都差评率最低，表现最好；杭州差评率最高，表现最差。杭州中式快餐消费者（Consumer)的口味差评提及最多的是偏咸（48.1%），其次是“太甜腻”（18.2%）、“不辣”（16.9%）、“味道没有以前好”（16.9%）。
　　商报点评：外卖O2O是中式快餐主要销售渠道之一。近年来，外卖平台的补贴大战，进一步强化了消费者对价格的敏感度。但靠补贴带来的销量虚火太盛，远非市场的真实需求。中式快餐企业还是应该在口味（指人对食品味道的爱好）上下功夫，毕竟大浪淘沙，只有好吃的才会留下来。
　　西式简餐
　　●口味不是关注重点
　　●对服务最不满意
　　西式简餐的产品标准化程度高，消费者（Consumer)在光顾前就对口味（指人对食品味道的爱好）有较统一的认知，因此相比其他品类，他们对西式简餐口味的关注度稍弱，口味差评更少。食堂托管独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。食堂管理把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。从消费者评论中可以看到，有不少人提到“味道一如既往地好”、“一直这么好吃”、“味道地道正宗（指嫡传承继）”等。
　　与其他餐饮（Catering）业态不同，“服务”超越了“口味（指人对食品味道的爱好）”成为西式简餐差评率最高的维度。从消费者评论看，服务员不够热情、人手不够导致响应不积极是主要问题。
　　商报点评：尽管近年西式简餐也曝出了一些食品安全事件，但从此次消费者需求大数据分析(Analyse)看，消费者对西式简餐口味（指人对食品味道的爱好）的满意度高于其他业态。食堂托管餐饮产品的创新，需要经营者不断研究餐饮市场的变化，树立新的经营理念，转变经营方针，敢于开拓新的思路。西式简餐主要采取大规模连锁经营模式，也存在不少加盟店。由于店面数量众多，管理水平参差不齐，导致难以保持服务质量的一致性。在人力成本(Cost)居高不下的今天，利用互联网开展自助式服务或为发展方向。
　　新兴餐饮（烤鱼）
　　●口味（指人对食品味道的爱好）关注度最高
　　●口味（指人对食品味道的爱好）和等位是差评重灾区
　　作为新兴餐饮（Catering），“口味（指人对食品味道的爱好）”维度集中了近60%的网络声量。食堂管理满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和经济效益。这也再次证明了在餐饮行业，无论如何创新，“口味”永远是重中之重。以烤鱼为例，消费者（Consumer)不满主要在于“口味浓淡不适宜”（如过咸、过辣等）、“口味过于新奇（unique)独特（释义:特有的、特别的)但不好吃”和“口感不好”等。新兴餐饮大部分品牌成立时间较晚，在塑造“环境”和“服务”上有较好意识，整体的较高水平在一定程度上降低了消费者对“环境”和“服务”的敏感性。
　　商报点评：吸引消费者只是第一步，让消费者成为回头客才是成功的关键（解释:比喻事物的重要组成部分)。不少新兴餐饮（Catering）善于（擅长)借助互联网营销，但口味（指人对食品味道的爱好）难获认可导致昙花一现。新兴餐饮经营者在创新产品时，亟须摸透当地消费者的口味。只有融合消费者的口味偏好进行创新，才能降低（reduce)“不合口味”的发生概率（probability)。
　　北京商报记者 徐慧