由于饭店餐饮业的竞争(competition)日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本(Cost)控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。　

　　餐饮的经营(Supermanagement)分析(Analyse)重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据（data)分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析　
　　下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。　
　　收入、成本(Cost)及有关经营数据分析(Analyse)　
　　(一) 分析目的　
　　通过对营业收入，成本(Cost)分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。　
　　(二) 分析(Analyse)方法　
　　通过经营数据（data)和历史会计年度的数据进行比较。　
　　(三) 分析要点　
　　1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒(wine)水商品收入＋服务费　
　　2．各餐厅收入＝食品酒(wine)水总收入/餐厅个数　
　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数　
　　4．每个座位销售额＝食品酒(wine)水销售额/座位数　
　　5．每客消费额＝食品酒(wine)水销售额/客数　
　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额　
　　7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%　
　　8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒(wine)水销售额×100%　
　　(四) 分析(Analyse)步骤　
　　1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据（data)，如表1　
　　〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6　
　　〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元　
　　〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元　
　　〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%　
　　2．见上表，如果食品成本(Cost)率计划为45%，则可以看　　到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营(Supermanagement)业绩不佳，饭店采取了一系列措施（指针对问题的解决办法)，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析(Analyse)收入情况可以了解到。　
　　3．例如财务报表显示餐饮（Catering）成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：　
　　(1) 菜单计划问题：
　　① 菜单(menu)菜品是否过多，过单调；
　　② 菜单中高成本(Cost)与低成本是否均衡；
　　③ 低成本菜肴（cài yáo）推销（推广销路）是否有力；
　　④ 成本增加时，菜价是否需要调整。　
　　(2) 采购问题：
　　① 容易变质的餐料是否采购过多；
　　② 是否存在无竞争(competition)性采购；
　　③ 采购监控系统是否失灵；
　　④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。　
　　(3) 验收问题：
　　① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；
　　② 接受质量不好或重量不足的货品等。　
　　(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理(management)是否有问题等。　
　　(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。　
　　(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。　
　　(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
　　(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。　
　　4．对其他经营数据（data)做历史会计年度比较　
　　(五) 分析(Analyse)评价及对策　
　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制（control)是否处于最佳状态，往期的经营(Supermanagement)和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。奉贤餐饮公司专注企业,单位,大中小学团餐,食堂餐饮托管,食堂承包,营养餐服务,提供新鲜,美味,营养,时尚的优质餐饮服务。　
　　1．增加收入额的对策；
　　2. 降低成本(Cost)的对策；
　　3. 增加座位使用率的对策。奉贤餐饮公司在该区域中央厨房内加工制作营养餐，运输配送到客户工作地，一切费用由我公司负责，每月结算餐费。
　　客源构成及人均消费情况分析
　　(一) 分析目的　
　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。　
　　(二) 分析(Analyse)要点　
　　1. 各种客源的实现收入比；　
　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。　
　　(三) 分析步骤　
　　1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。　
　　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力（指个人能力发展的可能性)。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。　
　　3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证(Experimental)市场定位与餐厅消费是否吻合。
　　(四) 分析评价和对策　
　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴（cài yáo）对策；对不同客源的个性化（personalized)服务对策等。　
　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营(Supermanagement)者对不同肴分析　
　　(一) 分析(Analyse)目的　
　　通过分析了解哪些菜肴（cài yáo）受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润(profit)贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。　
　　(二) 分析方法　
　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利(产品销售收入-销售时实际成本)率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。　
　　(三) 分析(Analyse)步骤（procedure)　
　　做菜肴分析(Analyse)不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。奉贤餐饮公司绝对是您可以信赖的食堂承包公司。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
　　下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。奉贤餐饮公司在该区域中央厨房内加工制作营养餐，运输配送到客户工作地，一切费用由我公司负责，每月结算餐费。　
　　1．按销售额统计中餐厅菜肴（cài yáo）排名如表2　
　　表2菜单分析(Analyse)表　
　　菜名〖〗销售份数〖〗销售百分比〖〗顾客欢迎指数〖〗价格〖〗销售额〖〗销售额百分比〖〗销售额指数〖〗评价　
　　西芹蛋白烩蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗畅销高利　
　　干锅茶树炖肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不畅低　
　　利鱼香风味茄饼〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不畅低利　
　　泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗畅低利　
　　干煸鸡菌（fungus)〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗销不畅高利　
　
　　注：〓表2中，受欢迎指数＝各类菜肴（cài yáo）百分比/各类菜肴应售百分比　
　　2．根据表2中计算，将不同菜肴分类如下：　
　　明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。　
　　(四) 分析评价及对策　
　　对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：　
　　1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。　
　　2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。　
　　3．问号菜：不畅销，但高利润(profit)的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单(menu)显眼处，同时做一些特价促销(promotion)或降价。　
　　4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消(Cancel)，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
　　 进行了菜单(menu)分析(Analyse)后，在增加菜品时应考虑（consider)以下几个问题：　
　　1．低操作技能及低人力成本；
　　2. 高知名度及发展潜力；
　　3. 成本稳定；
　　4. 不易在家庭制作的菜；
　　5. 低成本(Cost)、好销路；
　　6. 较高的利润率。　
　　综上所述，通过餐饮经济活动分析(Analyse)，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本(Cost)的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。