饭店餐饮（Catering）管理(management)调查报告
----以山东蓬莱云海酒(wine)楼为例
作者：浦培林
1 企业介绍
云海酒(wine)楼是一家家庭模式经营(Supermanagement)的个体饭店，位于蓬莱市徐家集镇的主街道上，是这个小镇的最繁华地段，又临近206省道和威乌高速，人流量(单位:立方米每秒)较大，附近有 ;三河铸造 ; ;民和食品 ; ;九品红葡萄酒厂 ; ;蓬莱阁葡萄酒公司 ; ;果脯厂 ;等数家企业以及数十家各种商铺。厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑（consider),还是从地理位置（position )上考察,在此建设经营饭店都不失为良好的选择。
2 饭店客源市场
1）
承办红白宴席(为宴请或为纪念某事而举行)，小镇附近十几个村子的婚宴、生日宴、丧席是巨大的客源。奉贤餐饮公司真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。由于此小镇有能力承办大规模宴席的饭店屈指可数，再加上云海酒(wine)楼经济实惠、菜肴（cài yáo）可口在这一带口碑(public praise)甚好，因此这一客源占据了饭店收入的半壁江山。
2） 常客： ;三河铸造 ; ;民和食品 ;等附近数家企业的老板与员工已及物流公司路径(path)此地的司机，基本上都在此就餐(吃饭)再加上小镇所辖地的富裕户，形成云海酒(wine)楼较固定的客源，他们与老板较好的私人关系加固这部分客源。奉贤餐饮公司有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
3） 散客及旅游客：云海酒(wine)楼位于蓬莱市徐家集镇的主街道上，是这个小镇的最繁华地段，人流量(单位:立方米每秒)较大，因此南来北往的散客也较多。同时，蓬莱市旅游产业发达，云海酒楼临近206省道和威乌高速，在旅游旺季（产品产量、销售量增加的时期或时节)的时候旅游客较多。
4） 商务及会议客人：附近几家企业以及农资公司，常在此召开一些培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)会，会后在此就餐(吃饭)。
3 酒(wine)店的采购渠道(channel)
饭店由于每天的客流量(单位:立方米每秒)巨大，消耗（consume)的原料(raw material)较多，而附近并没有相对的适合于酒(wine)店的原材料采购点，所以酒(wine)店选择了与几家蔬菜(vegetables)种植户商定，每天定时将各种所需要的蔬菜送到，当时结帐。另外，经理每天早上均坐车到蓬莱北市场采购各种其他所需原料。
4 酒(wine)店产品
餐饮（Catering）： 饭店主要销售的是红白宴席(为宴请或为纪念某事而举行)，提供的主要是团队餐。同时在饭店的前台位置（position )放置了许多的酒(wine)类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等。
5 酒(wine)店的销售及推销（推广销路）特点
1）
对于宴席(为宴请或为纪念某事而举行)团队： 由于承办红白宴席占据了饭店收入的半壁江山，所以饭店对这一业务极为重视，通常是由宴席主家提前几天定餐，有紧急情况或者宴席数量较少的可以提前1小时左右定餐，等团队快到达饭店时，大概提前10分钟左右电话告知饭店。奉贤餐饮公司经过多年的积累、总结和研究，组建了一支专业的团队，已经形成了一套完善的管理体系。奉贤餐饮公司真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。
2） 对于商务及会议客人来说：饭店经理和周围各家厂家的负责人关系友善，一般会免费为商务和会议客人提供会议室。
6 酒(wine)店管理(management)模式
云海酒(wine)楼是一家家庭式经营(Supermanagement)的个体饭店，男主人是饭店的经理兼厨师长，并负责采购，女主人是凉菜师，他们的女人是大堂经理并负责账目。厨师长下设有1名厨师，1名改刀，一名厨娘。
7 酒(wine)店存在的缺点
1）
酒(wine)店管理(management)模式(Management model)粗躁，家庭模式经营(Supermanagement)阻碍饭店进一步发展此饭店从经理到服务员，除了一名小厨师其他人都是一个家族的，基本上没有什么管理，权责不明，分工混乱。
2） 服务员严重缺少，饭店每餐接待十几桌，有时甚至是30桌客人，然而只有一名专职服务员，简直令人不可想象。
3） 酒(wine)店文化几乎是没有，没有自己的特点，产品多而杂，在增加了销售额的同时应该建立(build)自己的酒店文化，树立自己的企业形象(结果:对企业的总体印象)。
8 酒(wine)店建设建议
1）
在管理(management)上，管理要精细化，分工明确化，各司其职，高效运作。专设一名经理，让经理从厨师长的具体事务中摆脱出来，这样才能有精力思考酒(wine)店的进一步发展。奖罚分明，要设有相应的奖惩制度(institution)， ;赏善罚恶 ；员工才更有动力。
2）蓬莱是旅游大市，旅游旺季（产品产量、销售量增加的时期或时节)时游客不计其数，云海酒(wine)楼理应紧抓这一优势（解释:能压倒对方的有利形势)，与导游和旅行社(travel agency)建立(build)联系，以接待旅游团队，并通过一定的运作，是旅游客也成为饭店的一大客源。