食堂承包：餐饮行业进入微利时代 曙光何在？

    “现在餐饮企业的利润下滑得厉害，企业寿命也越来越短了。”本地餐饮业营业额年均增长15%，但与此相反的是，利润空间越来越小，竞争更为激烈。“现在餐饮企业的利润能达到5%~8%就已经算很好了，原来基本都在10%以上。”

    面对全行业都在遭遇的发展困境，2010年兴起的“团购”让人们看到了一丝曙光。据调查数据显示，目前团购行业企业总数超过2000家，最热门城市依次为北京、上海、深圳、广州、杭州、成都、武汉、南京、天津、西安、长沙、重庆、沈阳等地，“食品餐饮”成为单一门类中最火爆的团购项目。据不完全统计，团购网站在2010年全年为餐饮行业带来的客流量超过千万人次。并且随着当前团购影响力的与日俱增和“一天多团”等模式的推出，2011年通过团购网站实现餐饮消费的人数将有大幅度的增长。

    刚刚和中国烹饪协会达成战略合作的知名团购企业窝窝团就告诉记者，团购不单让很多并没有外出就餐计划的消费者走进了餐饮企业的大门，并且还大幅度扩大了网民在餐饮项目上的花销。当前团购已经对消费者产生了明显的“导流”作用，参与团购后的餐饮企业大都实现了增加客流、提升品牌、增加收入等目的。有消费者就表示：“如果没有团购，我恐怕根本不会走进这家饭馆。更不会向朋友推荐，'更更'不可能在团购后，依然成为这里的常客”。

    窝窝团董事长兼CEO徐茂栋就曾经表示：“团购是一种创新的广告形式，具有很强的本地化属性，并且是非常出色的体验式营销”。记者看到，通过参与团购，商家在保证利润的同时，还能以最直接最有效的方式招揽客源，这是当前任何一种宣传手法都不能比拟的。一家在2010年5月份和窝窝团合作进行团购的餐饮企业负责人就表示：“确实没想到团购能够带来这样多的客源。我们以往的上座率在5成左右，参与团购后等位的消费者都够翻台3次，实在出人意料。我感觉有了团购，做餐饮至少不会再为客源发愁”。

    　　团购优势解析 体验式营销应对利润困局

    “客源和品牌附加值，是餐饮行业当前市场环境下最大的瓶颈。以呷哺火锅、海底捞火锅等餐饮企业为例，其翻台率极高，等位现象很普遍，用餐时段被大幅度延长，甚至午餐和晚餐相连接。这在房租、人员成本固定的餐饮行业，无疑是提升利润的最直接方式”。中国烹饪协会的专家表示：“同时，如俏江南、顺峰等知名餐饮企业，其环境、服务、口碑、影响力等多角度形成品牌附加值能够支撑较高的菜品价格，从而实现利润的连年递增。同时这也是其长期营销投入后的成果”。

    记者通过走访了解到，之所以如此众多的餐饮企业乐于参加团购，并且不断有大牌餐饮集团也向团购抛出橄榄枝，首先在于餐饮行业的边际成本在很多时间里趋向于零。“无论有没有客人，房租和人员工资都要支出”，采访开始提到的老樊就表示，“我时常在想，饭馆如果能24小时都有人来，该有多好？这样每碗面再便宜几块都有的赚，我也就不会被人称为老心烦的老樊了”。除此之外，团购带来了口碑的累积与品牌知名度的不断增长，这些都将为餐饮企业提升利润水平发挥重要作用。

    “互联网营销的优势在于信息化带来的便捷与精准，团购就是这种营销模式中，各种优势的集中体现。无论是火锅、日料、海鲜、披萨，参与团购要先付费，所以只有真正喜欢这口儿的消费者才会通过团购来到店中”。互联网营销专家表示：“价格、口味、服务、环境，都将决定消费者是否再次光临。不难看出，价格绝非唯一因素。一切都在消费者体验后才能作出判断，因此并非只有团购时的优惠才会吸引消费者”。

    基于以上众多优势和好处，经过一年多时间的试验和演练，团购同餐饮产业的结合成为大势所趋。中国烹饪协会作为餐饮行业的权威组织，正是看到了团购中蕴含的营销创新与经营创新，才经过慎重考虑选择了与窝窝团达成战略合作。基于中国烹饪协会的影响力与号召力，此举牵一发而动全身，预示着餐饮行业将在未来几年内全面引入团购模式，将团购列为餐饮企业的重要营销平台与经营平台。据了解，中国烹饪协会将携手窝窝团，为众多旗下会员企业量身打造特色团购方案。窝窝团也将发挥自身优势，为商家提供全方位的营销服务。

    “为众多知名餐饮品牌服务，也将充分提升窝窝团的服务能力和相关运营平台的实力”。有分析人士指出，“窝窝团将奠定团购行业中餐饮领域的绝对领导地位”。