对于是否使用亚硝酸盐增色，记者曾经在栈桥、台东商圈、西部商圈询问过多家餐饮单位，是否使用亚硝酸盐，结果店家都表示从来没有使用过亚硝酸盐。“除非是饭馆不想开，我想进监狱了才用那玩意，从来没有用过。”台东一家烤肉店的老板王先生信誓旦旦地说。南通食堂承包
　　但是有20多年餐饮业经验的王强（化名）说出了真相。“现在没人用百分之百亚硝酸盐的，都是用复合型添加剂。”王强告诉记者，亚硝酸盐用量有严格限制，而且因为是一种敏感的添加剂，存储、使用的要求都很高，所以很多餐馆都不会把它摆放在调味品架子上，但是不少餐馆做酱肉、卤肉时都会偷偷添加一种着色添加剂，这种添加剂是用淀粉和味精等调味品将亚硝酸盐稀释，再添加到肉制品中。
　　这种添加剂不用行不行?王强表示，很多肉品特别是牛肉，如果不加这种添加剂煮出来颜色灰白、让人很难有食欲。加上这种着色剂后，酱肉色泽透亮，卖相很好，而中国人吃饭都讲究色香味俱全，所以餐馆不能忽视这个“色”。除了增色外，亚硝酸盐还有一个重要的功效就是延长肉制品的保质期。不过王强也坦言，这种调味剂使用时要非常小心，煮一锅肉往往就放一小勺，他们店中每次都是由他加这种添加剂。“这种添加剂不会摆到明处，被查到会很麻烦。”食堂承包　　如何辨别肉食品是否放了亚硝酸盐？王强表示主要看颜色。不用亚硝酸盐添加剂，鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那十有八九是添加了亚硝酸盐。“虽然胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。”王强说。