春笋、春韭吃到尾，便知是到了立夏。也就是夏天的开始。

《黄帝内经·素问》中有道“夏三月，此谓蕃秀”。这被称为“蕃秀”的夏三月，立夏就是起点，经小满，芒种，夏至，小暑，大暑，止于立秋前一天。我国民间历来有立夏之日尝三鲜的习惯。三鲜分地三鲜、树三鲜、水三鲜：地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜（一说是苋菜、元麦、蚕豆，也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗）；树三鲜即樱桃、枇杷、杏子（一说是梅子、杏子、樱桃，也有说是梅子、樱桃、香椿）；水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼（一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼，也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼）。其中以尝地三鲜最为普遍，那道土豆、茄子、辣椒炒在一起的东北菜只是借了一个名而已。

 
 

这尝三鲜的习惯最能体现中国传统饮食素来因时制宜的特点——顺应时令气候及地理区域的变化，季季物产不同，以至一年四季的饮食，也将跟着季节的更迭而变化。尽管近年来塑料大棚的繁荣和世界交通的便利，我们吃到的瓜果蔬菜已经毫无季节和地域的区别。但是越来越多的实践证明，饮食还是应该遵循自然规律比较好，首先在很大程度上保证了这样的选择是鲜中之鲜。

说到“鲜”，春夏两季的瓜果蔬菜都是以“鲜”著称，尤其是立夏的来临意味着瓜果蔬菜的旺市。而立夏这一日，春尽夏临，又正好承启了两个季节的生机，自然是鲜度特别的一日。也难怪我们食不厌精的老祖宗一定要在立夏尝鲜。

和春令菜大多数口感密实有嚼头相比，爽脆水灵的夏令菜显然要高调很多，它们有如此卖相的秘密说穿了很简单，就是它们的含水量都在90％以上。要知道蔬菜中的水分，是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水，是任何工厂生产的饮用水所无法比拟的好水。只要多摄入夏令菜，夏季人体最容易缺水的问题自然也就迎刃而解。

到这里真还不得不承认造化的神奇，自然界每个季节提供的食物分明就是提供如何安全度过的解决之道，像是一种充满智慧的合理化补偿：就拿夏季说事，也是先有暑湿之毒，然后才有当季的苦瓜、丝瓜、茄子、芹菜、菊花脑、落葵（紫角叶）、生菜、芦笋、豆瓣菜、凉薯等凉性蔬菜；先有传染病多发季节，然后有大蒜、洋葱、大葱、香葱、青蒜、蒜苗等含有丰富植物广谱杀菌素的蔬菜；先有脾胃容易受损，然后才有香菇、蘑菇、平菇、银耳、薏米、绿豆、扁豆、荷叶、薄荷等滋阴健脾的蔬菜。每一种时令菜的出场背后都会有个很稳固的理由。

八大菜系里有粤菜、苏菜、浙菜三家，都很注重以时令菜入肴，在烹饪手法上也各自有各自的绝活。夜香花、水蜜桃、鲜莲子、佛手瓜……样样都能信手拈来做菜。这除了当地确实是物产丰饶之外，还跟他们太懂得关于“鲜”的精髓有关。粤人中更流传有“不时不食”的执着，吃什么都要讲究一个“鲜甜”。在他们的心目中食材的新鲜度和味道的鲜美已经融为一体，我体之英华与大自然的蕃秀相应而成其秀美。这也正合了传统医学上一贯坚持的道——阴阳在某一事物的统一体中，此消彼长，达到相对的阴阳平衡，这就是“和”。

归根结底，“鲜”只是时令饮食里一个最浅显的表层，“和”才是真正的内核和肌理。